
Backe Backe Bio – Bio-Mehl- und Backworkshop: Tasting_forum 87
Das Tasting_forum 87 fand mit großer Leidenschaft am 2. März 2019 in der biodynamischen Dyk-Mühle in Raabs/Thaya sowie in der 1. Waldviertler Biobackschule in Drosendorf als Bio-Mehl- und -Backworkshop statt.

Der österreichische Bio-Landbau hat viele Väter und Mütter. Einer davon ist gewiss der pfiffige Peter Dyk, der Anfang der 1970er Jahre in seiner Raabser Walzmühle eine geniale Erfindung machte. Die spezielle Arbeitsweise seiner Stiftmühle erlaubte ihm ganze Körner so zu Mehl zu verarbeiten, dass dieses trotz Vollkorns – also inklusive dem fetten Keimling – lange haltbar blieb. Die Herausforderungen zum Mahlen von Vollkornmehl waren dann aber ganz grundsätzliche: Erstens gab es keine Bäuerinnen, die überhaupt unbehandeltes Getreide in einer Menge anliefern konnten, zweitens gab es für Vollkornmehl keinen Marktpreis und drittens konnte er sich mit der damals bestehenden Mehlkontingentierung mengenmäßig nicht bewegen. Kurz entschlossen gründete er einen Verein, bei dem sich die beteiligten Bauern verpflichteten, keine synthetischen Spritzmittel zu verwenden. Zudem umging er die Kontingentierung dadurch, dass er mit seiner mobilen Stiftmühle samt kleinen Getreidesilos zu den Bauernhöfen fuhr, um an den dezentralen Orten deren Hofkontigente zusätzlich zu nutzen. Ein heute unvorstellbarer Aufwand. Aber Peter Dyks Pioniergeist führte zu den ersten österreichischen Vollkornmehlen in Bio-Qualität. Eine Keimzelle des Bio-Landbaus war im oberen Waldviertel geboren.

Bei der ausführlichen Besichtigung der Dyk-Mühle wehte nicht nur der Erfindergeist durch die Hallen, sondern auch Papa Dyk huschte dahin und dorthin, um an dem einen und anderen meist historischen Apparat wichtige Einstellungen zu kontrollieren. Die biodynamische Müllerin Lisa Dyk und ihr Team machten derweilen den Weg des Bio-Getreides von der Anlieferung über dieerste Qualitätskontrolle, über das Abladen und die Wege in die Zwischentank und dann weiter über die Reinigungsschritte bis hin zu den unterschiedlichsten Mehlfraktionen gut erlebbar.

Die Vorzüge und besonderen Arbeitsschritte der 100 %igen Bio-Produktion waren in den begeisternden Erzählungen zentrale Elemente.

Im ehemaligen Bürgerspital der kleinen Stadt Drosendorf ging es dann in den Räumlichkeiten der 1. Waldviertler Biobackschule ganz konkret um die unterschiedlichen Arten und Sorten des Mehls. Es wurden die Unterschiede und Mahlschritte für glattes und griffiges Mehl ebenso verständlich gemacht wie auch die Unterschiede der Mehltypen und auch vor allem der Mehlsorten. Eine Wissenschaft, sozusagen.

Die Leiterin der Backschule Elisabeth Ruckser hatte mit dem Demeter-Bauern Martin Allram und dessen Bäckerin Sabine Lochner schon den Teig für das legendär gute Waldstaude-Einkorn-Emmer-Brot vorbereitet. Die batzigen Teiglinge wurden von jeder Verkosterin mehr oder minder elegant in Form gebracht und dann nach und nach in den 260 Grad heißen Ofen eingeschossen.



Die Zeit dazwischen verging mit einer beeindruckende Vielfaltsverkostung von Bio-Waldstaudebroten wie im Fluge. Die parallele Verkostung der „flüssigen Biobrote“ in Form von Bieren und Bränden bot zudem die Möglichkeit über die in Österreich erschreckend gelebte Brotverschwendung zu diskutieren und kulinarisch erfreuliche Lösungsansätze kennenzulernen.

Die Besichtigung, der Backworkshop und die Verkostung waren großartig! Nun teilen wir die wunderschönen Erinnerungen:
Fotoalbum Tasting_forum 87: Backe, Backe, Bio – Bio-Mehl- und -Backworkshop
Thema: Tasting_forum 87: Backe Backe Bio. Bio-Mehl- und -Backworkshop
Termin: Samstag, 2. März 2019; 11.00-17.00 Uhr
Ort: 1. Raabser Walzmühle (Raabs/Thaya) und 1. Waldviertler Biobackschule (Drosendorf)
Impuls und Expertise: Lisa Dyk (Dyk-Mühle), Elisabeth Ruckser (1. Waldviertler Biobackschule), Martin Allram (Bio-Bauer), Sabine Lochner (Bio-Bäckerin), Jürgen Schmücking (Wort.Bild.Bio) und Reinhard Geßl (Freiland Verband)

Die Bio-Lebensmittelverkostungsserie „Tasting_forum“ wird im Rahmen des Projekts „Bio 3.0 – Neue Wege zu mehr Bio“ mit Mitteln von Bund, Ländern und Europäischer Union finanziell unterstützt.
Gemäß den Fördervorgaben dürfen wir keine einzelbetriebliche Werbung machen. Wenn Sie ein persönliches Interesse an den Details dieses Verkostungsflights haben, schicken wir Ihnen diese gerne per Mail zu. Bitte an: office@freiland.or.at

Medienkooperationspartner: Biorama

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